W profesjonalnych kuchniach wydawanie gorących posiłków bezpośrednio po przygotowaniu jest bardzo kłopotliwe. Dlatego bardzo przydatne staje się użycie schładzania szokowego czyli bardzo szybkiego.
Zasadą szokowego schładzania jest szybkie obniżenie temperatury przygotowanego pokarmu tak, aby możliwe było jak najszybsze przezwyciężenie krytycznych granic temperatury, które wynoszą +65º - +10º C. (schładzarko-zamrażarki szokowe z serii PCO-5T, PCO-10T, PCO-15T lub SHS-511, SHS-1011)
Zalety schładzania szokowego:
- Możliwość pracy kucharza na porcjach pomaga zaoszczędzić czas.
- Obniżenie kosztów poprzez możliwość przygotowania większej ilości potraw za jednym razem.
- Zdecydowanie zmniejszenie ubytków masy produktów. Szokowe zamrażanie zmienia płyny w mikrokryształy dzięki czemu rozmrożony produkt nie traci nic ze swoich właściwości.
Pokarm schłodzony w ten sposób zachowuje swoje walory, takie jak np. kolor, smak, wilgotność i aromat. Jeżeli chcemy przedłużyć czas przydatności do spożycia przy zachowaniu własności odżywczych, smaku oraz struktury potrawy należy zastosować pakowanie próżniowe.(pakowarki próżniowe serii VBN np. VBN-4,VBN-6, VBN-8itd.)
Jak użytkować, rady praktyczne.
Potrzebną ilość posiłków przygotowujemy w pojemnikach gastronomicznych, które są najlepsze do schładzania szokowego.
Sosy i dania przygotowane w garnkach przenosimy do GN - ów.
Warstwa przygotowanego pokarmu w pojemniku GN nie powinna przekraczać 4-5 cm a w przypadku sosów 3,5 cm. Waga pokarmu w pojemniku nie powinna przekraczać 3,6 kg. Te wymagania zagwarantują równomierne schłodzenie pokarmu.